Александр Зарайский (zarajsky) wrote in kharkov,
Александр Зарайский
zarajsky
kharkov

Categories:

"Еда из Села" - как делаю сыр Адыгейский (и другие сыры).

Оригинал взят у zarajsky в "Еда из Села" - как делаю сыр Адыгейский (и другие сыры).
150317_0489.jpg

На прошлой неделе у меня была возможность побывать на сыроварне которая принадлежит торговой марке "Еда из Села" и посмотреть как делают различные сыры.

Сыроварня на которой я был находится в 75 км от Харькова и выпускает такие вкусняшки как сыр Адыгейский, моцареллу, брынзу, сулугуни.
Фирма также выпускает домашний творог, сливки, кефир, творог рикотта и многое другое.

Самое главное достоинство продукции которую выпускает "Еда из Села" это ее натуральность.
При изготовлении как сыров так и другой продукции не применяется никаких консервантов и стабилизатором и из-за этого сроки реализации этой продукции составляют всего несколько дней.

Каждый день сыроварня выпускает несколько видов продукции но сегодня я расскажу как делают сыр Адыгейский.

Наименование "Адыгейский сыр" произошло от республики Адыгея, где он массово производится с древнейших времен.
Согласно нартскому эпосу секрет приготовления этого сыра, открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных.

Готовится Адыгейский из цельного овечьего, козьего, чаще коровьего молока.

На сыроварня где я был используется как раз коровье молоко самого высокого качества.
Молоко для сыра поступает из фермерского хозяйства (о нем я расскажу отдельно) или закупается у населения.

В этой комнате принимают и проверяют молок которое поступает от населения.
150317_0516.jpg

Это последствия проверки молока на содержание белка.
Корова от которой него надоили совсем недавно растелилась и такое молоко не годится для сыра.
150317_0506.jpg

Для того что бы продлить срок хранения молока в домашних условиях люди зачастую добавляют в молоко обычную соду.
Естественно такое молоко тоже не годится для сыра.

А вот и тест на соду и другие аналогичные вещества.
В правой пробирке молоко позеленело значит в нем есть сода, а в пробирке слева молоко свой цвет не изменило и значит его можно пустить в производство.
150317_0499.jpg

Главный технолог и микробиолог сыроварни с воодушевлением рассказывает какие тесты она проводит и что потом делает с теми кто пытается продавать им некачественное молоко!
150317_0508.jpg

Из молоковоза молоко перекачивают в специальный танк и оттуда оно поступает в цех.

В цеху его сначала заливают в эту ескость, здесь оно холодное.
150317_0386.jpg

Отсюда оно постепенно перекачивается в соседнюю емкость где нагревается.
150317_0380.jpg

И потом поступает в пастеризатор.
150317_0341.jpg

Адыгейский сыр самый безопасный из всех сыров так как молоко не только пастеризуется но и само приготовление сыра проходит при высоких температурах из-за чего все болезнетворные бактерии в нем погибают.

По этим трубам молоко поступает в емкости где идет процесс сворачиваемости. Трубы очень горячие.
150317_0346.jpg

В этих кастрюлях молоко держат очень горячим и добавляют в него кисло-молочную сыворотку.
150317_0351.jpg

Из-за добавления кисло-молочной сыворотки молоко начинает сворачиваться - образуется творожное зерно.

После этого его начинают зачерпывать и разливать по формам.
150317_0375.jpg

В старину в Адыгее для этого использовали корзины сплетенные с ивовых прутьев.

Сейчас используют обычные пластиковые формы.
Ну а ведра играют роль направляющих.
150317_0411.jpg

От горячего молока подымается вкусно пахнущий пар.

Сыр самопресуется под собственным весом.
150317_0334.jpg

И получаются вот такие головки сыра.
150317_0360.jpg

Их отправляю на 15 минут в раствор соли для просолки.
150317_0367.jpg

А после соляной ванны выкладывают обсыхать.
150317_0364.jpg

После обсыхания сыр упаковывают и переносят в холодильник немного отлежатся.
Нужно сказать что сыроварня не работает на склад. Вся произведенная продукция в тот же день или максимум на следующий день отправляется в магазины.

Идем на небольшой склад-холодильник.

Это сулугуни плетенка (его вы видели и на заглавной фотографии).
150317_0421.jpg

Тоже сулугуни но нитка.
150317_0434.jpg

Моцарелла.
150317_0481.jpg

Это кажется Адыгейский.
150317_0436.jpg

Сулугуни с зеленью.
150317_0438.jpg

Здесь зелень двух видов, сладкий перец, прец чили, киндза, тмин и что-то еще...
150317_0441.jpg

Острый рулет из сулугуни.
150317_0455.jpg

150317_0457.jpg

Брынза.
150317_0465.jpg

В этих ведерках сливки..
150317_0468.jpg

И чистый белок из него делают спортивное питание (забыл как он называется).
150317_0473.jpg

Сыр упаковывают в пленку.
150317_0542.jpg

Взвешивают и отправляют покупателям или в торговые сети.
150317_0524.jpg

А в этой ванне идет приготовления творожного зерна для сулугуни.
150317_0313.jpg

Уже начали образовываться творожные сгустки
150317_0326.jpg

Пока мы ходили по холодильникам сотрудники сыроварни начали делать нитку.

Сулугуни расщепляется на более тонкие волокна.
150317_0578.jpg

Это будет нитка по грузински.
Так что сыр начинают посыпать различными специями.
150317_0591.jpg

150317_0606.jpg

И перемешивать.
150317_0617.jpg

Вторая специя.
150317_0629.jpg

И опять перемешивание.
150317_0633.jpg

И так много-много раз.

Нужно сказать что сыроварня и все производство сыра было сертифицировано по самым высоким стандартам, а каждая партия продукции проходит контроль в государственных лабораториях!
Вряд ли найдется еще одна частная сыроварня которая пустит к себе фотографа и позволит ему лезть "во все дырки" (в Харьковской области так уж точно нет).

Ну а мы идем на дегустацию :)))).
На мне было решено опробовать совершенно новый продукт творожный пудинг.
Мне выдали самые первые образцы и сказали, что если я не буду есть то назад в Харьков пойду пешком.

Пришлось пробовать :))))
150317_0567.jpg

Пудинг оказался очень вкусны, я выжил и в качество бонуса меня накормили разными сырами :)))

Скажу честно я первый раз в жизни ел Адыгейский и сулугуни....
Почему раньше не пробовал? Не знаю... почему-то был уверен что мне не понравится.

Что сказать... Сыр офигительно вкусный!
Адыгейский при этом был еще теплым :) очень нежным, по вкусу чуть пряным с нотками вкуса хорошего топленного молока и слегка соленым.

Я просто не мог оторваться и с трудом удержался что бы не сточить все три тарелки :)) заедая на десерт пудингом :))))
150317_0655.jpg

На обратном пути мы заехали на Сумской рынок где у "Еды из Села" есть своя торговая точка.
150317_0744.jpg

150317_0724.jpg

Здесь хорошо видно весь асортимент продукции которую выпускает сыроварня "Еды из Села".
150317_0727.jpg

150317_0732.jpg

150317_0736.jpg

Однако очень скоро ассортимент вырастет в несколько раз т.к. сыроварня готовится к выпуску натуральных йогуртув и.... впрочем это уже секрет :)) его я пока раскрывать не буду.

Кроме Сумского рынка продукцию "Еды из Села" можно купить в таких супермаркетах Харькова как "Рост", "Класс" и " Le Silpo" (только спрашивайте у продавцов что бы не ошибиться).
Такой сыр также продается в Днепропетровске, а скоро он появится и в Киевских магазинах.

Перед тем как ехать на сыроварню мы еще заезжали на ферму, где держат коров, из молока которых и делают этот чудный сыр.
Но про ферму будет отдельный рассказ :))))

ЗЫ. Кроме того в планах сделать пост о том как отличить натуральный сыр от "химического" и где вообще в Харьков можно найти натуральную продукцию. Вам такое будет интересно?





Subscribe

  • Гамлет Зиньковский - харьковский Бэнкси

    Дочка приехала в гости из Одессы и потащила меня и невестку на выставку Гамлета. Бесплатную. Выставка представляет собой 365 картинок…

  • В Харькове намечается водопроводный Майдан!

    Да, дорогие мои, Майдан хоть будет и локальный, с меркантильными целями и задачами, но резонанс может ударить по определенным креслам в нашем…

  • (no subject)

    Булат Окуджава Стихи о Харькове Я города люблю громадины, До пят ушедшие в дома, А в тех домах живут романтики – Их жизнь придумала сама. Они…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Гамлет Зиньковский - харьковский Бэнкси

    Дочка приехала в гости из Одессы и потащила меня и невестку на выставку Гамлета. Бесплатную. Выставка представляет собой 365 картинок…

  • В Харькове намечается водопроводный Майдан!

    Да, дорогие мои, Майдан хоть будет и локальный, с меркантильными целями и задачами, но резонанс может ударить по определенным креслам в нашем…

  • (no subject)

    Булат Окуджава Стихи о Харькове Я города люблю громадины, До пят ушедшие в дома, А в тех домах живут романтики – Их жизнь придумала сама. Они…