Александр Зарайский (zarajsky) wrote in kharkov,
Александр Зарайский
zarajsky
kharkov

Categories:

Как пекут просфоры.

Сегодня я покажу и расскажу как пекут просфоры в Храме Рождества Пресвятой Богородицы в Черкасские Тишки.
В православии просфоры делаются двухсоставными (из двух половинок) в ознаменование двух естеств Иисуса Христа — божественного и человеческого.
До недавнего времени просфоры в Черкасских Тишках пекла старенькая бабушка которая все делала вручную включая первичный и вторичный замес теста.
В результате получались просфоры мягко говоря не очень.
В 2011 году, когда бабушка-просфорница заболела, о.Андрей o_andrey взял процесс выпечки в свои руки.
Сначала они тоже все делали вручную всем семейством.

Фото o_andrey

Но летом 2011 года они купили тестораскаточную машинку и примерно в то же время старенькие монахини с Холодной Горы подарили им небольшой тестомес и процесс пошел веселее.
Рецепт для теста достаточно простой. Вот как описывает его o_andrey у себя в ЖЖ:
1 кг муки, 2 чайные ложки соли и совсем немножко дрожжей. Объясню, почему немножко-мы обычно печем на 6 кг муки, и на это количество мы берем один пакетик дрожжей и еще немножко. На пять килограмм-ровно один пакетик. Дрожжи берем сухие, те что по 11 грамм. Но ТОЛЬКО НЕ УКРАИНСКИЕ! Три раза проверяли-тесто не подходит вообще. Либо французские, либо канадские. Разница в цене с украинскими-в два раза.
Мука: мы берем "Золотое зернышко". На мой взгляд, самая приличная и недорогая мука. Лучше всего, конечно, любая Старооскольская (привет россияне)-просфоры получаются очень белыми, а цвет готовой просфоры даже несколько краснит. Но эта мука у нас неоправданно дорого стоит-2 кг-20 грн. В то же время 3 кг "Золотого зернышка"-10 грн.


Обычно как говорит батюшка они используют вот такую муку

Фото o_andrey

Но на этот раз решили попробовать другой сорт.


И тоже получилось очень хорошо.
Тесто начинают готовить ранним утром т.к. ему нужно несколько часов что бы подойти.

Сначала муку просеивают. В строглиняные времена это делалось для того что бы убрать из нее всякий мусор который из-за технологии помола на старых мельницах оставался в муке ну и для того что бы насытить муку кислородом.
Сейчас основная цель - насыщение ее кислородом.

Фото o_andrey

Дальше готовится раствор из воды, дрожжей и соли. Воду при этом лучше брать отфильтрованную.

Фото o_andrey

А дрожжи вот такие.


Теперь в работу вступает тот самый тестомес который подарили монахини.

Фото o_andrey

Сначала в него высыпают муку а потом выливают приготовленный раствор.

Фото Яны Сыркиной

Благодаря тестомесу тесто получается хорошо вымешанным и однородным.

Фото o_andrey

После этого его накрывают и оставляют на несколько часов подходить.
Когда тесто подойдет его нужно еще раз "обместь" или по другому вымесить. Это можно делать и руками (что достаточно трудоемкое занятие ведь тесто очень тугое), или с помощью тестораскаточной машинки, которую Батюшка устанавливает на стол.


Раньше машинка была на "ручной тяге" :)) и для того что бы привести ее в действие нужно было поймать какого-то молодого парубка (случайно проходящего мимо) и приспособить его к ней в качестве этой самой тяги :)))
Но совсем недавно (когда в селе в день выпечки просфор молодые люди стали все скопом пропадать в неизвестном направлении) к ней приделали электромотор и процедура раскатки намного облегчилась.


Что бы тесто не прилипало машинку посыпают мукой.


Батюшка отрезает кусок теста.


И начинает его прокатывать на машинке.




Благодаря этому тесто становится плотным и однородным.




Но вот первая порция прокатана и готова к дальнейшей обработке и o_andrey возле машинки заменяет одна из прихожанок ...


Ну а он берется за скалку.


Сначала делают "шапочки" (вы же помните что просфоры двусоставные?).
Для этого тесто раскатывают сильнее и специальной формочкой...


...выдавливают кружочки.




После этого каждый кружочек пропечатывается специальной печатью.






Печати бывают разные.


Вот эта например с надписью IС ХС НИKA что в переводе из древнегреческого означает «Иисус Христос побеждает» (IΣ XΣ NIKA) используется для изготовления больших просфор которые потом используются при совершении проскомидии.


А эти поменьше для обычных просфор.


Ну вот первая порция "шапочек" уже готова.


Параллельно делаются нижние части. Для них используют более толстое тесто.
Таким оно получается после раскаточной машинки.


Низы сразу выкладывают на листы которые будут ставить в духовку. Что бы просфоры во время выпечки не прилипали, листы смазывают воском.


Работа спорится. Павлина (так зовут прихожанку) катает тесто.


А батюшка с матушкой делают из него заготовки под просфоры.
Уже готовые "шапочки" и низы накрывают пеленками или полотенцами и оставляют на некоторое время что бы они подошли.


Пока будущие просфоры подходят включают духовки что бы они нагрелись.


После того как просфоры подошли нужно склеить нижнюю и верхнюю часть.
Для этого низы смачивают водой с помощью кисточки.


"Шапочки" макают в воду.


И плотно прижимают.


Потом просфору несколько раз прокалывают шилом.


Ну а теперь в духовку.


Вот такими красивыми получились просфоры на этот раз.




Остается только укрыть и простыней и накрыть мокрыми полотенцами что бы они отошли, были мягкими (а не хрустящими) и не крошились.


Для сравнения.
Вот такими были просфоры когда их пекла бабушка.

Фото o_andrey

За мастер-класс по просфоропечению :) большое спасибо о.Андрею o_andrey

Другие фоторассказы о храме в Черкасских Тишках можно посмотреть по ссылкам:
- Черкасские Тишки. Храм Рождества Пресвятой Богородицы.
- Встреча Рождества Христова в Храме Рождества Пресвятой Богородицы.
- Пасха в Храме Рождества Пресвятой Богородицы.

Некоторые фото снятые в этом храме можно увидеть в моем проекте «Вера»

Subscribe

  • Гамлет Зиньковский - харьковский Бэнкси

    Дочка приехала в гости из Одессы и потащила меня и невестку на выставку Гамлета. Бесплатную. Выставка представляет собой 365 картинок…

  • В Харькове намечается водопроводный Майдан!

    Да, дорогие мои, Майдан хоть будет и локальный, с меркантильными целями и задачами, но резонанс может ударить по определенным креслам в нашем…

  • (no subject)

    Булат Окуджава Стихи о Харькове Я города люблю громадины, До пят ушедшие в дома, А в тех домах живут романтики – Их жизнь придумала сама. Они…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • Гамлет Зиньковский - харьковский Бэнкси

    Дочка приехала в гости из Одессы и потащила меня и невестку на выставку Гамлета. Бесплатную. Выставка представляет собой 365 картинок…

  • В Харькове намечается водопроводный Майдан!

    Да, дорогие мои, Майдан хоть будет и локальный, с меркантильными целями и задачами, но резонанс может ударить по определенным креслам в нашем…

  • (no subject)

    Булат Окуджава Стихи о Харькове Я города люблю громадины, До пят ушедшие в дома, А в тех домах живут романтики – Их жизнь придумала сама. Они…